vedugnsbakning.se

vedugnsbakning.se

vedugnsbakning.se

En blogg för de som redan har en vedeldad bakugn, eller för de som tänker bygga en, eller helt enkelt för dem som har ett intresse för denna avancerade och krävande men mycket roliga form av bakning

Pain rustique versus Pain Poilane

bakningPosted by mats krantz Wed, November 14, 2018 20:14:43

Vid besök i Paris införskaffades skivat Pain Poilane för att jämföra med mitt egent Pain Rustique.

Som framgår av bilden där mitt bröd Pain Rustique ligger till vänster är skillnaden i utseende ganska stort. Poilanebrödet är mer poröst med större hål och det har också rest sig bättre samt har det en mörkare yta. Den troliga förklaringen är att det franska brödet avbakas vid högre temperatur. Nästa gång skall jag se till (om Wedhandlar Wedholms ved gör det möjligt) att baka brödet i en varmare ugn. Resultate bör då bli ett något mörkare bröd som reser sig bättre.

Smaken skiljde sig mindre än utseendet och det är ju glädjande. Mitt bröd hade till och med en något mjukare syrlighet, vilket inte är något fel.

Kort och gott. Det kan aldrig bli för bra och man skall aldrig sluta att sträva efter det perfekta, eller som Wedhandlar Wedholm den gamle skojaren brukar säga:
"Det är aldrig försent att ge upp" vad han nu menar med det.



  • Comments(6)//www.vedugnsbakning.se/#post259

Bakning i oktober

bakningPosted by mats krantz Tue, October 09, 2018 19:14:42
Den minnesgode följaren av min facebooksida minns kanske att jag har varit missnöjd med mina s.k. Franzbröd (uppkallade efter bagare Franz i min barndom). Jag tyckte dom var för kompakta.
Efter ett antal försök med en poolish, som är en tunn jästs och mjölslurry som får stå över natten i kylskåpet och som efter knådning och jäsning avbakades i min elugn i köket, kom jag så småningom fram till ett bröd som motsvarade mina förväntningar.
Vid bakningen den 4e oktober genomförde jag den framtagna metodiken i min vedeldade bakugn med, som framgår av bilden, tillfredsställande resultat. Det stora problemet är "timingen" där det färdigrivna brödet inte tillåts att jäsa över så att strukturen kollapsar.
Normalt brukar ugnen hamna på 330-340 grader efter färdig eldning. Eftersom ugnen svalnar en grad per minut, är det lagom att riva brödet cirka 30 minuter innan ugnen blir 300 grader.
Av någon märklig anledning blev inte ugnen varmare än 280 grader, varför jag fick in med bröden något tidigare än planerat. Det syns på brödet som är lite ljusare än normalt. Det blev ändå 8 limpor lätta och fina, som dessutom smakar utmärkt.

Att ugnen inte blev varmare än 280 grader är desto märkligare eftersom Wedhandlar Wedholm från Wedholms Wed och Diverse U.P.A. var på besök och inspekterade hur det brann under uppvärmningsfasen. Han förklarade att hans ved uppförde sig exemplariskt, men något lurt var det för han försvann som en avlöning innan det var dax att baka.

Resten av baket gick som planerat, så nu är det fullt i förråden. Det blev 12 Knäckebrödskakor, 8 Skärgårdskakor, 8 Franzbröd. 8 Rågsiktekakor, 6 Pain Rutique på 1,7 kg/ styck, 4 Ryska Limpor, 4 Danska Rugbröd, 166 skorpor och en köttgryta.
Det tar sin tid, men mycket bröd blir det.








  • Comments(7)//www.vedugnsbakning.se/#post258

Bakning i Maj

bakningPosted by mats krantz Sat, May 05, 2018 12:06:19
Nu var det åter tid att baka, och denna gång gällde förutom att förse familjen med det dagliga brödet också att försöka förbättra Franzbrödet.
Jag har länge tyckt att det visserligen smakade gott, men det var alldeles för tungt i konsistensen. För den skull genomförde jag ett antal experimentbakningar i min vanliga elugn, och när jag var nöjd med de bröd jag där bakade förde jag över metoden till min vedugn.
Som jag envist har påpekat, har visserligen råvarorna betydelse, men det är metoden som avgör om brödet skall bli riktigt bra.
Tidigare har jag gjort hela degen med jäst, surdeg och allt kvällen innan och sedan har den fått jäsa i kylskåp till nästa dag.
Denna gång gjorde jag en Poolish av vatten jäst och mjöl dagen innan. Två timmar innan det var dax för avbakning gjorde jag två degar som knådades med poolish mjöl salt och en av dessa med surdeg och en utan. Dessa fick sedan jäsa som bullar på bakbordet i till strax innan avbakning, då jag rev fyra limpor av varje deg och lät dessa jäsa i bakduk en kort stund. Sedan in i 300 gradig ugn i trettio minuter. På bilden ligger surdegsbröden längst ut till vänster och bröden utan surdeg innanför rågbröden. Skillnaden i färg är stor men det beror nog mera på var i ugnen dessa låg. Jag borde ha flyttat på bröden efter halva tiden, vilket är en lärdom till nästa gång.
Återkommer när jag har ätit av bröden.
Elden brann lugnt och all annan bakning fungerade fint. Visserligen kunde Wedhandlar Wedholms ved gett lite mer värme, men man får skruva ner sina förväntningar när man har med vedskojare att göra.
Som framgår av klockan var jag klar två på natten, men det gick bra för jag lutade mig en stund mitt på dagen.
Nu finns det en försvarlig mängd av detta livets nödtorft, en skön känsla.


  • Comments(4)//www.vedugnsbakning.se/#post257

Årets marmeladkok

bakningPosted by mats krantz Thu, February 22, 2018 20:01:38
Denna bild föreställer resultatet av årets marmeladkok. Det är förvisso inte bakning i vedeldad ugn, men bara det faktum att Wedhandlare Wedholm från Wedholms Wed och Diverse UPA inte är inblandad är skäl nog för en given succé.

Såtillvida hör det ihop, som att jag varje morgon till min frukost bestående av eget i den vedeldade ugnen bakat bröd, havregrynsgröt med blåbär och vattenlingon samt en leverpastejsmörgås ett kokt ägg med ejderns kaviar på ryskt rågbröd och avslutningsvis en toast med ost och pomeransmarmelad. Allt detta sköljs ner med en balja "Life Boat Tea" som innebär att jag förutom att njuta av ett fint Engelskt frukostte, också gynnar livräddningsverksamheten runt den Engelska kusten.
Efter en sådan start på dagen kan man lätt ta itu med livets vedermödor.

Pomeransmarmeladen kokar jag i skiftet januari februari, när pomeranser blir tillgängliga i fruktavdelningen. Denna tjockskaliga ganska bittra frukt är en förutsättning för en riktigt god marmelad. Receptet är följande:

Ett kilo vardera av:
-Pomerans
-Citron
-Blodapelsin
-Grapefrukt
Dessa skärs med en vass kniv till tunna skivor och läggs i en stor gryta. Alla kärnor tas tillvara i en särskild skål.
Till frukten tillsätts 4 liter kallt vatten och får sedan stå med lock på över natten.
Kärnorna läggs i lite vatten och får också stå över natten täckta med plastfolie

Nästa dag kokas frukten och kärnorna som kokas med i en hopbunden påse. Dessa innehåller rikligt med gelebildande ämnen. Kokningen pågår till dess all frukten är mjuk och genomskinlig (minst 1,5 timmar) Koka försiktigt så att det inte bränns fast i botten.Skumma bort allt skum som bildas under kokningen
Tillsätt 5 kilo strösocker och koka vidare till dess att man kan lägga lite marmelad på en tallrik och dra en sked igenom marmeladen så att den inte rinner ihop (geleprovet)
Fyll den varma marmeladen på nydiskade burkar och sätt omedelbart på skruvlocken. Dessa skall suga fast så att det inte går att klicka på locken när marmeladen är kall. Nu har man marmelad som räcker ett år.
Detta, kära läsare, är sublimt!
Marmeladen skall nu vara ganska fast när den kallnat.på en tallrik





  • Comments(2)//www.vedugnsbakning.se/#post256

Årets första baksejour

bakningPosted by mats krantz Sun, February 11, 2018 20:03:55
Bäste läsare av denna blogg.
Årets första bak skedde den 1/2. Då var det helt tomt i förrådet, men jag slapp att äta inköpt bröd. Sista skivan gick till frukosten på bakdagens morgon.
Jag summerade också förra årets bak, och till min förskräckelse bakade jag bara fyra gånger. Varför det blev så få gånger kan jag inte förklara mer än att jag har haft en massa annat förmodligen oväsentligt för mig. För kallenderbitaren kan jag dock meddela:

Totalt sedan starten våren 2007 har jag bakat följande mängd bröd:
Knäckebrödskakor 2082 st
Skärgårdskakor 1140 st
Rågsiktekakor 834 st
Franzbröd 1006 st
Pain Rustique 516 st
Ryska rågbröd 580 st
Danska rugbröd 454 st
skorpor 23117 st
övriga diversebröd 676 st
vörtbröd 26 st inga förra året då vi var bortresta till jul
Stompen 83 st
Pizzor 944 st
Köttgrytor Slow food 41 st

Trots den ganska modesta bakandet under 2017 har det blivit en del genom åren. Nytt denna gången var att jag fick hjälp av en av mina två favoritsöner Stefan Archer som skötte det knepiga bakandet av knäckebröd och skärgårdskakor med den äran. Snart kan jag dra mig tillbaka och ägna mig åt att träta med Wedhandlar Wedholm om hans
sura ved, som denna gången tarvade flera tändstickor och till och med tidningspapper för att få fart på. Detta betyder som alla vet otur, men faktum är att resten av baket gick som på räls (tveksam metafor) och bröden anlände som brev på posten (ännu mer tveksam metafor)

Nu har jag förråden fulla och kan ta det lugnt ett tag.







  • Comments(2)//www.vedugnsbakning.se/#post255

Juldikt 2017

bakningPosted by mats krantz Sun, December 17, 2017 15:02:08
Version:1.0 StartHTML:0000000167 EndHTML:0000003700 StartFragment:0000000454 EndFragment:0000003684 P { margin-bottom: 0.21cm; }

Christmas Poem 2017

Soon we will celebrate the birth

Of Christ in the town of Bethlehem

And we will promise to what it is worth

To follow the habit of them

Who worshipped Jesus the son of God

But remember they were all men and white

Isn't that a bit odd

The women were totally out of sight?

Only Maria and Marta was there

Washing Jesus feet and smeared them with expensive oil

And dried them with their own long hair

Causing the disciples minds to boil

Because to use expensive liquid for a purpose like that

Instead the women should prepare for a bite

When the men had there important chat

And according to St Paul women should keep quite

If today Christ would was a member of the US Congress

He would have been seriously out on thin ice

He would be forced to resign after he had to confess

That to the women he could have been much more nice

So why women celebrate Christmas is hard to understand

They have been treated like a second class citizen

The church is an institute built on loose sand

Just wait until the women realize and then...





  • Comments(0)//www.vedugnsbakning.se/#post254

Baka med sur ved i oktober

bakningPosted by mats krantz Thu, October 05, 2017 03:16:53
Bilden föreställer min farmors (salig i åminnelse) rågsiktekakor. Dom är verkligen goda och som lunchmacka med skinka ost tomat och ett stekt ägg, blir man mätt, belåten och vän med livet Behöver jag tillägga att en öl till är inte bara nödvändig utan också obligatorisk.
Nå dagens bak gick bra förutom en liten detalj. Jag är inte skrockfull som fiskarna på Vrångö i Göteborgs södra skärgård där jag tillbringade mina bardoms och ungdoms somrar. Mötte dom en kärring på väg ner till fiskebåten var det bara att vända och gå hem. Detta gjorde att kvinnorna höll sig inne på morgonen till dess fiskarna hade kommit iväg. Mötte dom en präst, då var resten av veckan förstörd och alla försök till fiske bortkastad.
Min enkla skrockfullhet är att jag tror att om jag måste använda mer än en tändsticka för att sticka fyr i ugnen, tror jag att det kommer att gå illa med baket. Normalt tänder jag på lite späntad ved ovanpå den blivande brasan, men idag fick jag använda ett otal tändstickor och dessutom trycka in, ve och fasa, tidningspapper för att få fart på elden. Just då låg Wedhandlar Wedholm och hans sura ved på ett klart minus.
Till min förvåning löpte sedan allt efter ritningarna. Fina limpor blev det och knäckebröd och skärgårdskakor var en fröjd att skåda. Kanske skall man inte bry sig om skrock som svarta katter, fredagen den trettonde eller att inte vissla när man är ute i båt.
Men för säkerhet skull om ni har en träsegelbåt, lägg alltid en femöring under masten.
Nu är det åter fullt i brödförådet, en lugnande tanke inför den ankommande hösten.

  • Comments(3)//www.vedugnsbakning.se/#post253

Högmod går före fall.

bakningPosted by mats krantz Thu, August 03, 2017 01:46:09
Plågad av den skoningslöse wedhandlar Wedholm som hotar med att komma med ved i morgon, blev jag tvingad att baka på trots att vi skall göra annat morgon tidigt. För att klara detta åtagande blev jag tvungen att baka en reducerad omgång utan skorpor och köttgryta.
Dagens försök var att lätta upp det vita Franzbrödet genom att använda en extremt lös deg. Detta sket sig ordentligt, så att i stället för fina höga luftiga limpor fick jag några missformade knorkade klumpar, som alla hamnade i soptunnan. Förargligt, men så går det när man experimenterar. Inte kan jag skylla på veden, den brann muntert och bakade övrigt bröd på ett utmärkt sätt.
Knäckebrödet har jag fått ordning på, och Pain Rustique blev så stora att jag knappt fick ut dom genom ugnsluckan, så jag får vara nöjd ändå. Hur jag skall göra nästa gång med mitt franska vita bröd får jag fundera på. Rapport kommer i sinom tid.

  • Comments(2)//www.vedugnsbakning.se/#post252
Next »