vedugnsbakning.se

vedugnsbakning.se

vedugnsbakning.se

En blogg för de som redan har en vedeldad bakugn, eller för de som tänker bygga en, eller helt enkelt för dem som har ett intresse för denna avancerade och krävande men mycket roliga form av bakning

2016 års Statistik

bakningPosted by mats krantz Sat, April 08, 2017 17:19:09
Kära Läsare av denna blogg. Äntligen föreligger statistiken från förra årets baktillfällen. Som den gamle produktionsman jag är, kan jag inte låta bli att hålla räkning på vad jag gör. Vid tio tillfällen eldade jag upp min ugn (med totalt cirka 350 kg av wedhandlar Wedholms sura ved), och det resulterade i nedanstående produktion.
Inte så mycket kan tyckas, men man äter ju allt mindre bröd. Det blir mest till frukost några skivor, och kanske en halv kaka knäckebröd till lunch. Bröd och potatis är inget som man skall muffla i sig om man vill leva sunt. Numera skall det vara coscos och kinnoasallad med närodlade grönsaker, men där går gränsen. En liten men hälsosam övervikt har ingen dött av, så jag vidhåller leverpastejsmörgås till frukostgröten, kaviarsmörgås till det löskokta ägget och som avslutning en smörgås med herrgårdsost och hemkokt pomeransmarmelad. Man lever bara en gång.
De tre nedersta raderna är årets antal, tidigare antal samt totalt antal.
Det har blivit en hel del i alla fall. I år har jag bara bakat en gång. Ur led är tiden!



2016
























Datum Knäcke-bröd Skärgårds-kaka Rågsikte-kaka Frans-bröd Pain Rustique Rysk bröd Dansk bröd Skorpor Övrigt Vörtbröd Stompen Pizza Köttgryta
08-jan 16 8 8 10 4 4 4 164 18


1
30-jan










15
18-feb 16 8 8 10 6 4 4 166



1
06-apr 16 8 8 10 6 4 4 162



1
15-jun 16 8 8 10 6 4 4 154



1
01-aug










24
08-sep 16 8 8 10 6 4 4 158



1
26-okt 16 8 8 8 6 4 4 172



1
08-dec












14-dec 16 8 8 8 6 4 4 158


20 1

112 56 56 66 40 28 28 1134 18 0 0 59 7

1934 1052 746 914 452 536 410 21745 658 26 83 885 30

2046 1108 802 980 492 564 438 22879 676 26 83 944 37














Hela statistiken får inte plats, men det som hamnat utanför är köttgrytorna, som ju faktiskt inte är bakning i strikt mening. Totalt 37 grytor, varav 7 stycken 2016. Så nu vet ni det också.

  • Comments(0)//www.vedugnsbakning.se/#post249

Årets första baksejour

bakningPosted by mats krantz Tue, March 21, 2017 10:24:25
Bäste läsare av denna blogg.
Nu var brödet verkligen slut, så bakning var av nöden.
Allt gick som på räls, och dåligt vore det annars, när jag nu bakar på elfte året. Något har man ju lärt sig.

Naturligtvis kunde jag inte avstå från att experimentera, och denna gången var det med att använda tre olika sorters mjöl, samt ett nytt sätt att baka knäckebröd.

1. Manitoba Cream, som är ett siktat vårvetemjöl med bageritillsatser såsom ascorbinsyra och diverse enzymer. Proteinhalt 11,5%

2. Quarna, som också är ett siktat vårvetemjöl, utan tillsatser och med 13,5 % protein

3.Rustique. Ett stenmalet siktat vårvetemjöl med hög askhalt vilket ger det en något mörkare färg. Proteinhalt 12,5%

I mitt vita bröd det s.k. Franzbrödet bakade jag med Manitoba och Quarna, för att se om det blir någon skillnad. Degarna var mycket lösa, och färgen avvek något, men det kan bero på var någonstans i ugnen dessa bakades

I Pain Rustique bakade jag tre varianter med två 1700 grams bullar med vardera sorten av mjöl. Bilden på facebok visar skillnaden, men den är liten och igen kan den bero på var i ugnen brödet avbakades. Smaken får avgöra. Mest intresserad är jag om Rustique-mjölet med sin högre askhalt ger ett fördelaktigt utslag. Franska bagare lär titta mer på askhalten än proteinhalten. Rapport kommer så småningom.

För övrigt gick all bakning bra. Mitt omalda vete tog slut, så det det Danska Rågbrödet som skall innehålla fullkornsvete, fick bakas med en del manitoba. Det gör det lite ljusare, men sådana smällar får man ta.

Knäckebrödet som jag bakar blir väldigt hårt när det torkat, och ibland känns det som att tugga på glas. Denna gång bakade jag lite tjockare kakor, 12 stycke i stället för 16 med samma deg, och dessutom kavlade jag dom inte med kruskavel, utan naggade dom bara. Det skall bli spännande att se om detta ger ett sprödare bröd.

Jag vill påpeka, kära läsare om min tes. (Krantz tes om betydelsen av metod kontra råvara) att jag inte kommer att bli förvånad om mjölet kommer att spela en underordnad roll i förhållande till metoden, eller för att citera maltmästaren som förklarade för en klagande bryggare, att en riktig bryggmästare, men bara en riktig bryggmästare kan brygga öl av vilket djävla malt som helst!

Wedhandlare Wedholms ved förmådde bara värma upp ugnen till strax över 300 grader. Detta skall jag tala med den gamle skojaren om när han kommer och skall hämta in sin betalning nästa gång. Vad han har haft för trix för sig för att lura en stackars hederlig bagare kan jag inte räkna ut, men något djävulskap är det.


  • Comments(2)//www.vedugnsbakning.se/#post248

Vörtbrödsdebackel

bakningPosted by mats krantz Sun, December 25, 2016 18:53:17
En styggelse för varje bagare är döbakt bröd, och årets vörtbröd måste nog betecknas som ett sådant. Hur kunde det bli såhär? Har försökt att skylla det på vedens beskaffenhet och kvalitet, men min fantasi räcker inte till för att hitta på en orsak som kan bindas till den gamle vedskojaren Wedholm från Wedholms Wed och diverse UPA, så denna gången, men jag säger bara denna gången klarade han sig.
Brödet betedde sig utan åthävor, men antagligen har det varit för mycket sirap och vört i brödet, eller också ve och fasa har jag glömt jästen. Det är en oförlåtlig synd. Hur som helst, julen firades med inköpt vörtbröd, en nesa som nästan inte går att bära.
Det var inget vackert slut på det gamla året. Nu får jag försöka att återfå mitt självförtroende på något vis, hur detta nu skall gå till. Misstag är alla förbättringars moder får jag trösta mig med.
Ett Gott slut och Ett Gott Nytt År tillönskar jag alla läsare av denna blogg, och hoppas att vi möts 2017 för nya tag i bakandets svåra men roliga konst.

  • Comments(8)//www.vedugnsbakning.se/#post247

Juldikt 2016

bakningPosted by mats krantz Mon, December 19, 2016 00:52:34

Juldikt 2016

Jul, jul, strålande jul.

Som vi firar för att för två tusen år

Jesus föddes i ett litet skjul

Avsett för åsnor kor och får

Det påstås att han hade en bror

av två Uppsalateologer

En tvillingbror är vad jag tror

Han hade också en syster och en svåger

Denna snickarfamilj var helt illitterata

dom kunde varken läsa eller skriva

Men dom var duktiga på att prata

Vad skulle det av detta bliva

Jo, Jesus fick på korset förblöda

In på scenen kom istället hans bror

Det kan förklara uppståndelsen från de döda

Det är åtminstone vad Uppsalateologerna tror

Vare det hur som helst med detta

Då nu solen börjar vända tillbaka

Firar vi födelsen med att äta oss mätta

På sill och skinka och pepparkaka.

Inte kunde denne snickare någonsin ana

Att vi på detta något bisarra vis

För att fira hans födelse tagit som vana

Att slå ihjäl och äta upp en gris.





  • Comments(5)//www.vedugnsbakning.se/#post246

Årets Julbak

bakningPosted by mats krantz Fri, December 16, 2016 01:10:04
Bilden visar årets vörtbröd. Dom ser lite egendomliga ut, men dom doftar väldigt kryddigt och gott. Givetvis är dom bakade med egenhändigt producerad vört.
Skall jag vara ärlig, och det skall man ju, så bakar jag vörtbröd pliktskyldigast, men egentligen är jag inte så förtjust i denna brödsort. Den är alldeles för söt och tung i min smak. Dock skall man hålla på traditionen, så därför blir det vörtbröd en gång per år.

I övrigt gick allt bra så nu är förråden fulla igen inför den stundande helgen. Bakningen går numera som på räls med start klockan 0800 och slut klockan 0200 på natten. Jag hinner med en kort slummer mitt på dagen, och det är min räddning, annars vete fan om jag hade orkat med. Bröden går in i ugnen efter ett tidsschema nästan lika ackurat som den Schweiziska järnvägen. Det blir en viss rutin efter 10 år. Tråkigt kan tyckas, men jag har alltid något försök på gång. Denna gången bytte jag ut torrjästen mot färskjäst i knäckebrödet. Får se hur det faller ut.
Med detta avslutas bakåret, och jag får tillönska alla mina läsare EN GOD JUL och ETT GOTT NYTT ÅR.
Jag kanske kommer med en juldikt innan året är slut, men den kommer att ha lite med bakning att göra, även om Julen handlar om att Maria hade en bulle i ugnen.

  • Comments(0)//www.vedugnsbakning.se/#post245

Malt i brödet

bakningPosted by mats krantz Thu, October 27, 2016 18:00:57
Som gammal bryggare måste man uppskatta malt i brödet. I mitt ryska bröd har jag rågmalt, som jag numera finmaler innan jag sätter till det. Detta verkar som om det bidrar till färgtillväxten och det är ju bra.
På inrådan av bagaren i Norrtälje som jag träffade i somras sätter jag numera också till kornmalt i mitt ljusa "franzbröd". Effekten är där mera tveksam. Vid förra baket gjorde jag hälften av limporna med malt och hälften utan. Min hustru blev förtjust i maltlimporna även om dom var lite mörkare. Denna gången satte jag till kornmalt i alla limporna. (Man vill ju gärna vara sin hustru till lags), men dom blev nu mörka på gränsen till brända. Säkert är dom ätbara, och man kan inte denna gången skylla på Wedhandlar Wedholms sura ved, utan jag får nog ta mig en funderare på om inte malten blir bättre om den används till bryggning av öl i ställetMina Pain Rustique går från klarhet till klarhet. Gårdagens resultat blev "Magnifique"
Min förtjusning vet inga gränser.

Nu är det fullt i brödförrådet. Nästa gång kanske det är dax för vörtbröd. Då kan jag använda malt till detta. Egen vört är Guld värt som vi bryggare pläga säga.


  • Comments(0)//www.vedugnsbakning.se/#post244

Ryskt bröd

bakningPosted by mats krantz Mon, September 12, 2016 23:52:22
Under torsdagens bakning testades att mala den i det ryska brödet ingående rågmalten. Normalt använder jag grovmalen malt, men denna gången skulle jag testa om det innebar någon märkbar förändring om malten maldes.
En förväntad effekt kunde vara att precis som på Franzbrödet med tillsats av kornmalt borde detta innebära en högre halt av försockrad stärkelse och därmed också en färgtillväxt på grund av maillardreaktionen mellan protein och stärkelsemolekyler. (Karamellisering)
Så blev också fallet med en avgjort större färgtillväxt och ett mycket aromrikare bröd. Det finns dock en fälla i denna slutledning. Färgtillväxten är också beroende på tid, temperatur och framförallt vattenhalt, vilka är parametrar som jag inte till fullo behärskar. Med det förbehållet tror jag att man kan anta att tilltaget att mala rågmalten har haft ett inte försumbart inflytande på färg och arom på det ryska brödet. Försöken kommer att fortsätta.

  • Comments(0)//www.vedugnsbakning.se/#post243

Svetteduken i Bromma

bakningPosted by mats krantz Sat, September 10, 2016 01:31:00
Vid gårdagens bakning av Franzbröden där hälften av bröden bakades med en tillsats av kornmalt uppträdde två distinkta fenomen.

1. Maltbröden blev genomgående avsevärt mörkare. Det är kanske inte så konstigt då maltens enzymer troligtvis har försockrat ett antal stärkelsemolekyler, och därmed befrämjat Maillardreaktionen på brödens yta.

2.Bröden fick vila i linneduk efter rivning och i väntan på avbakning. Bröden med kornmalt missfärgade bakdukarna, och när jag i dag hängde upp dessa på tork framträdde ett ansikte precis som på svetteduken i Turin och som troligtvis tillhör bagarnas skyddshelgon St. Honouré. Detta är spöklikt och kanske villa han (St. Honouré alltså) säga att mina bröd gillas av Herren Herren Sebaot eller något liknande. Hur kan han göra det när jag har bakat med hjälp av den Gudlöse Kanaljen Wedhandlare Wedholms sura ved övergår mitt förstånd.



Resten av baket gick som det skulle. Rågmalten till det Ryska brödet maldes denna gång. Jag återkommer om detta har haft någon effekt.

  • Comments(2)//www.vedugnsbakning.se/#post242
« PreviousNext »