vedugnsbakning.se

vedugnsbakning.se

vedugnsbakning.se

En blogg för de som redan har en vedeldad bakugn, eller för de som tänker bygga en, eller helt enkelt för dem som har ett intresse för denna avancerade och krävande men mycket roliga form av bakning

Baka i morgon bittida

bakningPosted by mats krantz Thu, September 08, 2016 00:25:30

Godnatt bageriet. Allt är klart inför morgondagens bak. Brödet jäser, och veden är iordninggjord så klockan 0800 tänds ugnen och sedan går det i ett till 0200 på natten.
I morgon skall jag testa om 10% kornmalt i Franzbrödet kommer att göra skillnad. Dessutom har jag malt rågmalten som ingår i det Ryska brödet för att se om även det har någon effekt.
Spänningen är olidlig
Jag återkommer med rapport.

  • Comments(0)//www.vedugnsbakning.se/#post241

Knäckebröd i Augusti

bakningPosted by mats krantz Fri, August 05, 2016 17:51:46


Ännu finns det bröd i lådan, men snart måste jag ta mig samman och baka en sejour. Frågan så här års är alltid om jag skall baka knäckebröd. Den höga luftfuktigheten och således också den höga daggpunkten gör att knäckebrödet blir segt och inte alls som på Albert Engströms tekning här ovan. Min plan är att torka brödet i ugnen efter det att skorporna är klara. Då är ugnen fortfarande 100 grader, så det bör fungera.

Inom bryggeriindustrin hade vi ofta besvär med detta fenomen. Flaskorna som stod på lagret fyllda med kallt öl svettades ymnigt vid denna tiden på året. Limmet under etiketten löstes upp och följe med ner och ansamlades i botten på flaskorna. Det blev fula ringar på de vita dukarna, och vad värre var, när man lyfte flaskan för att fylla sitt ölglas, följde duken med och det fyllda snapsglaset välte. Detta väckte förstämning även på den gladaste kräftskivan.

I sommar besökte vi med vår båt Norrtälje. Där ligger den vackra ångaren Norrtelje, där finns det intressanta tändkulemotormuseet Pythagoras och där ligger också det kvalificerade bageriet Café Hörnan. Bagaren där bakar ett utmärkt vitt levain-bröd, som jag kunde skarva i med när mitt eget började ta slut. Jag är inte riktigt nöjd med konsistensen på mitt Franzbröd, men han rådde mig att sätta till lite kornmalt. Jag har lite malt kvar efter julölet, så det blir utmärkt att pröva om detta kan ha avsedd effekt.
Rapport om detta och om knäckebrödet kommer så småningom.

Hur gick det med etikettlimmet som välte snapsen? Det skulle ni allt gärna vilja veta.Vi löste det elegant, men hur det får ni försöka räkna ut. Skicka gärna in era förslag.
Jag kan tyvärr inte lova ett annat pris än äran för den som löser uppgiften men det är fint nog.








  • Comments(2)//www.vedugnsbakning.se/#post240

Baket med justerat finger gick bra

bakningPosted by mats krantz Thu, June 16, 2016 09:46:16
Baket med justerat finger gick bra men det blev sent. Jag kom inte i säng förrän tre på natten. Det blev en tjugotimmarsdag. Som tur var kunde jag luta mig en stund mitt på dagen.

Ugnen var lugn, men det tog lång tid för den att svalna ner så att jag kunde sätta tillbaka skorporna. Jag kunde till och med läsa dagens tidning som hann att komma medans jag väntade. Det är bara att konstatera att jag är för ambitiös, och det får jag betala ett pris för. Med tanke på vad den där skojaren Wedholm skall ha för sin ved, måste jag ligga i. Utsugning av en stackars fattig bagare är vad det närmast kan karaktäriseras som. Sådan är kapitalismen!

Nåväl allt gick som det skulle, och nu har jag åter fullt i brödförrådet. Bakning av Pain Rustique går som tåget. Monsigneur Poilane ler i sin himmel och nickar förtjust över denne senkommne efterföljare som har lyckats knäcka koden så att hans bröd påminner om originalet. Lika bra blir det aldrig, men resultatet duger och ingår i min dagliga diet.

Så ser det ut innan det packas och stuvas in i frysen.

  • Comments(0)//www.vedugnsbakning.se/#post239

Baka med justerat finger

bakningPosted by mats krantz Mon, June 13, 2016 17:09:09
Bästa läsare av denna blogg,

I dag är det måndag, och på onsdag skall jag tända på Wedhandlar Wedholms sura ved och baka en full omgång, för nu är det tomt i brödlådan.
För den skull tog jag fram surdegarna redan i fredags och började friska upp dessa med mjöl och vatten. Detta har jag gjort både lördag och söndag, och resultatet ser ni på nedanstående bild.
Att baka med surdeg är knepigt men det går bara man inte låser sig vid tider och temperaturer. Surdegen måste vara igång ordentligt så att det riktigt bubblar om den, och den skall ha en tydlig och god lukt av mjölksyra. Om man är osäker, kan en liten tillsats av färskjäst av en pottokulas storlek göra susen.

Eftersom jag i början av maj lyckades få vänster långfinger ur led, blir det intressant om jag trotts detta handikapp ändå klarar av att baka. Den borne cineasten kommer naturligtvis osökt att tänka på filmen Mångalen där den manlige huvudrollsinnehavaren Nicolas Cage var bagare med bara en hand. Där är jag definitivt inte.

Rapport kommer:

  • Comments(2)//www.vedugnsbakning.se/#post238

Baka vad du vill i april

bakningPosted by mats krantz Fri, April 08, 2016 02:16:26
Med detta djungelordspråk inleder jag april månads bakblogg. Det ekade tomt i brödförrådet, så det var för att hålla nöden från dörren som jag plockade fram och körde igång mina surdegar. Nu är det fullt igen, och det finns till och med så att jag kan betala Wedhandlar Wedholm både för utförda och framtida leveranser, givetvis utan att kompensera för moms och extra värmevärde som han propsar på att få ersättning för. Moms har han inte betalat sedan eldkvarn brann, och att han sura ved skulle ha högre värmevärde än veden på Preem är lika skrattretande som Swedbank och Nordea och deras turer om begreppet affärsmoral och etik.

"Bli inte bankman, bli beg bilhandlare, bagare, vedhandlare (sic) eller något annat hederligt så att man slipper skämmas för dig, som fadern sa till son i vardande."


Nu till gårdagens baksejour.

Min i bakning förfarna dotter var på besök, och hon visade mig hur man spänner upp ett bröd på rätt sätt. Jag har visserligen varit ungefär medveten om hur det går till, men när hon fick se mig fumla med detta, tog hon resolut över och instruerade mig handgripligen. Man är aldrig för gammal för att lära sig, och resultatet blev ännu finare Pain Rustique, som framgår av bilden.

Det leder till att jag ytterligare kan understryka min tes, eller som det heter Brödbakandets första sats lika huggen i sten som termodynamikens första sats. Den lyder som följer:



DET ÄR AV UNDERORDNAD BETYDELSE VILKA INGREDIENSER MAN ANVÄNDER. DET ÄR METODEN SOM STÅR FÖR HUVUDDELEN AV RESULTATET.

Nu får jag alla mjölfantomer, surdegsfreakar, ugnsfanatiker och alla som vill baka med mjöl som har såtts vid nymåne och skördats vid fullmåne på halsen, men tro mig ty jag har prövat det mesta. Det avgörande för ett bra bröd är metoden som används när det gäller knådning, jäsning, rivning och avbakning.

Vi hade i min bransch en legendarisk maltmästare, som regelmässigt svarade när någon klagade på hans malt
"En riktig bryggmästare, men bara en riktig bryggmästare kan göra öl av vilket jävla malt som helst."
Han hade naturligtvis inte helt rätt, men det låg något i vad han sa, och detta gäller i viss mån också för bagar, men då bara för riktiga bagare.









  • Comments(3)//www.vedugnsbakning.se/#post237

bakstatistik för 2015

bakningPosted by mats krantz Sat, March 05, 2016 17:12:30
Bak tillfälle Datum Knäcke-bröd Skärgårds-kaka Rågsikte-kaka Frans-bröd Pain Rustique Rysk bröd Dansk bröd Skorpor Stompen Pizza Köttgryta
1 01-jan








12

2 12-feb 16 8
10 4 4 4 162

1
3 22-feb








15

4 26-mar 16 8
10 4 4 4 150

1
5 15-maj 16 8 8 10 4 4 4 154

1
6 27-maj








16

7 18-jun 16 8 8 10 4 4 4 158

1
8 25-aug 16 8 8 7 4 4 4 162

2
9 16-okt 16 8 8 10 4 4 4 176

1
10 20-nov 16 8 8 10 4 4 4 164 8
1
11 05-dec








26















Total 2015
112 56 40 67 28 28 28 1126 8 69 8
Tidigare år
1822 996 706 847 424 508 382 20619 75 816 22
Totalt
1934 1052 746 914 452 536 410 21745 83 885 30














Här är 2015 års bakstatistik. Mina barn tycker att jag är en "Rain Man" med mitt registrerande, och i viss mån kan jag hålla med. Det är lite vrickat att hålla på som jag gör, men samtidigt är jag en gammal produktionsman, och då håller man reda på vad man gör.
Värt att notera är att jag sedan starten våren 2007 har jag bakat nästan 2000 knäckebröd, över 1000 skärgårdskakor och hela 21745 skorpor. Dessutom minst 1500 limpor av skiftande slag, så nog har det blivit lite bröd genom dessa nio år. En hel del ved levererat av Wedhandlar Wedholm från Weltorps Wed och diverse UPA har det också förbrukats och två gånger har sotaren varit på besök, så det är inget fel på aktiviteten.
Bakåret 2016 har redan börjat, och när det sker något rapporterar jag det på denna blog, som hör och häpna, besöks av mellan 30 och 50 besökare varje dag. Det tycker jag är fantastiskt. Jag skall försöka att leva upp till alla dessa besökares förväntningar så gott jag kan.



  • Comments(3)//www.vedugnsbakning.se/#post236

Pain Rustique

bakningPosted by mats krantz Fri, February 19, 2016 11:07:09
Denna veritabla Kinesiska mur av Pain Rustique får illustrera gårdagens baksejour som i alla avseenden gick som den skulle.
Wedhandlaren Wedholm i egen hög person var på besök. Han skulle till tandläkaren och passade på att förena nytta med nöje. En välbehövlig leverans av ved kombinerades med en momsbefriad betalning i form av diverse bröd. Han försökte betala tandläkaren med några limpor, men där kammade han noll den gamle skojaren.
Gårdagens framsteg var att jag ökade produktionen av Pain Rustique (mitt paradbröd) med 50%. I stället för att baka 4 stycken 1700 grams bullar bakade jag nu 6 stycken.
Dessa bröd har en strykande åtgång, men det gäller att passa in dom så att de inte uttränger andra brödsorter under själva avbakningen. Dom fick precis plats med de ryska och danska bröden, så det gick bra. Nu är jag nog på den yttersta gränsen för vad ugnen förmår, om jag inte skall avsluta med småkakor, men det är inget jag känner för.
Nu skall jag ner till ugnen och plocka ut skorporna och grytan med slow food, som i dag är en benfri fläskkarré. Om allt går efter ritningarna skall det bli "pulled pork" av detta. Det är en nymodighet som jag inte är bekant med, men det kanske är värt att pröva. Rapport följer.



  • Comments(5)//www.vedugnsbakning.se/#post235

Tionde året med vedugnen

bakningPosted by mats krantz Sat, January 09, 2016 20:04:13
Bästa läsare av denna blogg. Utan att ni vet om det, är det tredje gången jag skriver om detta inlägg. Tidigare alster har jag lyckats trolla bort. Synd för dessa var under av snillrikhet och epokgörande upptäckter inom bakningens dunkla värld, men nu har jag glömt vad jag skrev, så nu får jag börja från början.

Emellertid gick allt efter planerna på årets första bak, så nu är brödförrådet påfyllt och Wedhandlar Wedholm kan komma och få betalt för sina leveranser. Han är dock och semestrar på sydligare nejder utan tanke på att den fimbulvintern som nu brutit ut kräver snabba leveranser av ved för att undvika kyla och svält. Han är en sån där, som vi sa i Göteborg, som man aldrig tar var man sätter honom.

Jag lovade lättsinnigt att publicera förra årets bakresultat, och det föreligger på ett handskrivet papper. Att föra över dessa siffror till en datafil överstiger vida min förmåga. Jag hoppas på snar hjälp av min kompetenta hustru, och lovar att återkomma så snart som möjligt. Jag kan som en försmak tala om att under ugnens existens har jag bakat 21745 skorpor. Det är så att jag till och med själv blir lite imponerad.

Man skall dock inte förhäva sig. Jag bakade små kuvertbröd med vallmofrön på, men de blev inte så lätta och fina som jag hade tänkt mig. Orsaken var att de fick vänta på sin tur för att avbakas i ugnen, och då blev det inte bra. Sådana bröd bakar man nog med fördel i den elektriska ugnen i köket. Nu vet jag det.

God fortsättning och lucka till som vi brukar säga när vi riktigt skall vitza till det.










  • Comments(7)//www.vedugnsbakning.se/#post234
« PreviousNext »