vedugnsbakning.se

vedugnsbakning.se

vedugnsbakning.se

En blogg för de som redan har en vedeldad bakugn, eller för de som tänker bygga en, eller helt enkelt för dem som har ett intresse för denna avancerade och krävande men mycket roliga form av bakning

Malt i brödet

bakningPosted by mats krantz Thu, October 27, 2016 18:00:57
Som gammal bryggare måste man uppskatta malt i brödet. I mitt ryska bröd har jag rågmalt, som jag numera finmaler innan jag sätter till det. Detta verkar som om det bidrar till färgtillväxten och det är ju bra.
På inrådan av bagaren i Norrtälje som jag träffade i somras sätter jag numera också till kornmalt i mitt ljusa "franzbröd". Effekten är där mera tveksam. Vid förra baket gjorde jag hälften av limporna med malt och hälften utan. Min hustru blev förtjust i maltlimporna även om dom var lite mörkare. Denna gången satte jag till kornmalt i alla limporna. (Man vill ju gärna vara sin hustru till lags), men dom blev nu mörka på gränsen till brända. Säkert är dom ätbara, och man kan inte denna gången skylla på Wedhandlar Wedholms sura ved, utan jag får nog ta mig en funderare på om inte malten blir bättre om den används till bryggning av öl i ställetMina Pain Rustique går från klarhet till klarhet. Gårdagens resultat blev "Magnifique"
Min förtjusning vet inga gränser.

Nu är det fullt i brödförrådet. Nästa gång kanske det är dax för vörtbröd. Då kan jag använda malt till detta. Egen vört är Guld värt som vi bryggare pläga säga.


  • Comments(0)//www.vedugnsbakning.se/#post244

Ryskt bröd

bakningPosted by mats krantz Mon, September 12, 2016 23:52:22
Under torsdagens bakning testades att mala den i det ryska brödet ingående rågmalten. Normalt använder jag grovmalen malt, men denna gången skulle jag testa om det innebar någon märkbar förändring om malten maldes.
En förväntad effekt kunde vara att precis som på Franzbrödet med tillsats av kornmalt borde detta innebära en högre halt av försockrad stärkelse och därmed också en färgtillväxt på grund av maillardreaktionen mellan protein och stärkelsemolekyler. (Karamellisering)
Så blev också fallet med en avgjort större färgtillväxt och ett mycket aromrikare bröd. Det finns dock en fälla i denna slutledning. Färgtillväxten är också beroende på tid, temperatur och framförallt vattenhalt, vilka är parametrar som jag inte till fullo behärskar. Med det förbehållet tror jag att man kan anta att tilltaget att mala rågmalten har haft ett inte försumbart inflytande på färg och arom på det ryska brödet. Försöken kommer att fortsätta.

  • Comments(0)//www.vedugnsbakning.se/#post243

Svetteduken i Bromma

bakningPosted by mats krantz Sat, September 10, 2016 01:31:00
Vid gårdagens bakning av Franzbröden där hälften av bröden bakades med en tillsats av kornmalt uppträdde två distinkta fenomen.

1. Maltbröden blev genomgående avsevärt mörkare. Det är kanske inte så konstigt då maltens enzymer troligtvis har försockrat ett antal stärkelsemolekyler, och därmed befrämjat Maillardreaktionen på brödens yta.

2.Bröden fick vila i linneduk efter rivning och i väntan på avbakning. Bröden med kornmalt missfärgade bakdukarna, och när jag i dag hängde upp dessa på tork framträdde ett ansikte precis som på svetteduken i Turin och som troligtvis tillhör bagarnas skyddshelgon St. Honouré. Detta är spöklikt och kanske villa han (St. Honouré alltså) säga att mina bröd gillas av Herren Herren Sebaot eller något liknande. Hur kan han göra det när jag har bakat med hjälp av den Gudlöse Kanaljen Wedhandlare Wedholms sura ved övergår mitt förstånd.



Resten av baket gick som det skulle. Rågmalten till det Ryska brödet maldes denna gång. Jag återkommer om detta har haft någon effekt.

  • Comments(2)//www.vedugnsbakning.se/#post242

Baka i morgon bittida

bakningPosted by mats krantz Thu, September 08, 2016 00:25:30

Godnatt bageriet. Allt är klart inför morgondagens bak. Brödet jäser, och veden är iordninggjord så klockan 0800 tänds ugnen och sedan går det i ett till 0200 på natten.
I morgon skall jag testa om 10% kornmalt i Franzbrödet kommer att göra skillnad. Dessutom har jag malt rågmalten som ingår i det Ryska brödet för att se om även det har någon effekt.
Spänningen är olidlig
Jag återkommer med rapport.

  • Comments(0)//www.vedugnsbakning.se/#post241

Knäckebröd i Augusti

bakningPosted by mats krantz Fri, August 05, 2016 17:51:46


Ännu finns det bröd i lådan, men snart måste jag ta mig samman och baka en sejour. Frågan så här års är alltid om jag skall baka knäckebröd. Den höga luftfuktigheten och således också den höga daggpunkten gör att knäckebrödet blir segt och inte alls som på Albert Engströms tekning här ovan. Min plan är att torka brödet i ugnen efter det att skorporna är klara. Då är ugnen fortfarande 100 grader, så det bör fungera.

Inom bryggeriindustrin hade vi ofta besvär med detta fenomen. Flaskorna som stod på lagret fyllda med kallt öl svettades ymnigt vid denna tiden på året. Limmet under etiketten löstes upp och följe med ner och ansamlades i botten på flaskorna. Det blev fula ringar på de vita dukarna, och vad värre var, när man lyfte flaskan för att fylla sitt ölglas, följde duken med och det fyllda snapsglaset välte. Detta väckte förstämning även på den gladaste kräftskivan.

I sommar besökte vi med vår båt Norrtälje. Där ligger den vackra ångaren Norrtelje, där finns det intressanta tändkulemotormuseet Pythagoras och där ligger också det kvalificerade bageriet Café Hörnan. Bagaren där bakar ett utmärkt vitt levain-bröd, som jag kunde skarva i med när mitt eget började ta slut. Jag är inte riktigt nöjd med konsistensen på mitt Franzbröd, men han rådde mig att sätta till lite kornmalt. Jag har lite malt kvar efter julölet, så det blir utmärkt att pröva om detta kan ha avsedd effekt.
Rapport om detta och om knäckebrödet kommer så småningom.

Hur gick det med etikettlimmet som välte snapsen? Det skulle ni allt gärna vilja veta.Vi löste det elegant, men hur det får ni försöka räkna ut. Skicka gärna in era förslag.
Jag kan tyvärr inte lova ett annat pris än äran för den som löser uppgiften men det är fint nog.








  • Comments(2)//www.vedugnsbakning.se/#post240

Baket med justerat finger gick bra

bakningPosted by mats krantz Thu, June 16, 2016 09:46:16
Baket med justerat finger gick bra men det blev sent. Jag kom inte i säng förrän tre på natten. Det blev en tjugotimmarsdag. Som tur var kunde jag luta mig en stund mitt på dagen.

Ugnen var lugn, men det tog lång tid för den att svalna ner så att jag kunde sätta tillbaka skorporna. Jag kunde till och med läsa dagens tidning som hann att komma medans jag väntade. Det är bara att konstatera att jag är för ambitiös, och det får jag betala ett pris för. Med tanke på vad den där skojaren Wedholm skall ha för sin ved, måste jag ligga i. Utsugning av en stackars fattig bagare är vad det närmast kan karaktäriseras som. Sådan är kapitalismen!

Nåväl allt gick som det skulle, och nu har jag åter fullt i brödförrådet. Bakning av Pain Rustique går som tåget. Monsigneur Poilane ler i sin himmel och nickar förtjust över denne senkommne efterföljare som har lyckats knäcka koden så att hans bröd påminner om originalet. Lika bra blir det aldrig, men resultatet duger och ingår i min dagliga diet.

Så ser det ut innan det packas och stuvas in i frysen.

  • Comments(0)//www.vedugnsbakning.se/#post239

Baka med justerat finger

bakningPosted by mats krantz Mon, June 13, 2016 17:09:09
Bästa läsare av denna blogg,

I dag är det måndag, och på onsdag skall jag tända på Wedhandlar Wedholms sura ved och baka en full omgång, för nu är det tomt i brödlådan.
För den skull tog jag fram surdegarna redan i fredags och började friska upp dessa med mjöl och vatten. Detta har jag gjort både lördag och söndag, och resultatet ser ni på nedanstående bild.
Att baka med surdeg är knepigt men det går bara man inte låser sig vid tider och temperaturer. Surdegen måste vara igång ordentligt så att det riktigt bubblar om den, och den skall ha en tydlig och god lukt av mjölksyra. Om man är osäker, kan en liten tillsats av färskjäst av en pottokulas storlek göra susen.

Eftersom jag i början av maj lyckades få vänster långfinger ur led, blir det intressant om jag trotts detta handikapp ändå klarar av att baka. Den borne cineasten kommer naturligtvis osökt att tänka på filmen Mångalen där den manlige huvudrollsinnehavaren Nicolas Cage var bagare med bara en hand. Där är jag definitivt inte.

Rapport kommer:

  • Comments(2)//www.vedugnsbakning.se/#post238

Baka vad du vill i april

bakningPosted by mats krantz Fri, April 08, 2016 02:16:26
Med detta djungelordspråk inleder jag april månads bakblogg. Det ekade tomt i brödförrådet, så det var för att hålla nöden från dörren som jag plockade fram och körde igång mina surdegar. Nu är det fullt igen, och det finns till och med så att jag kan betala Wedhandlar Wedholm både för utförda och framtida leveranser, givetvis utan att kompensera för moms och extra värmevärde som han propsar på att få ersättning för. Moms har han inte betalat sedan eldkvarn brann, och att han sura ved skulle ha högre värmevärde än veden på Preem är lika skrattretande som Swedbank och Nordea och deras turer om begreppet affärsmoral och etik.

"Bli inte bankman, bli beg bilhandlare, bagare, vedhandlare (sic) eller något annat hederligt så att man slipper skämmas för dig, som fadern sa till son i vardande."


Nu till gårdagens baksejour.

Min i bakning förfarna dotter var på besök, och hon visade mig hur man spänner upp ett bröd på rätt sätt. Jag har visserligen varit ungefär medveten om hur det går till, men när hon fick se mig fumla med detta, tog hon resolut över och instruerade mig handgripligen. Man är aldrig för gammal för att lära sig, och resultatet blev ännu finare Pain Rustique, som framgår av bilden.

Det leder till att jag ytterligare kan understryka min tes, eller som det heter Brödbakandets första sats lika huggen i sten som termodynamikens första sats. Den lyder som följer:



DET ÄR AV UNDERORDNAD BETYDELSE VILKA INGREDIENSER MAN ANVÄNDER. DET ÄR METODEN SOM STÅR FÖR HUVUDDELEN AV RESULTATET.

Nu får jag alla mjölfantomer, surdegsfreakar, ugnsfanatiker och alla som vill baka med mjöl som har såtts vid nymåne och skördats vid fullmåne på halsen, men tro mig ty jag har prövat det mesta. Det avgörande för ett bra bröd är metoden som används när det gäller knådning, jäsning, rivning och avbakning.

Vi hade i min bransch en legendarisk maltmästare, som regelmässigt svarade när någon klagade på hans malt
"En riktig bryggmästare, men bara en riktig bryggmästare kan göra öl av vilket jävla malt som helst."
Han hade naturligtvis inte helt rätt, men det låg något i vad han sa, och detta gäller i viss mån också för bagar, men då bara för riktiga bagare.









  • Comments(3)//www.vedugnsbakning.se/#post237
« PreviousNext »