vedugnsbakning.se

vedugnsbakning.se

vedugnsbakning.se

En blogg för de som redan har en vedeldad bakugn, eller för de som tänker bygga en, eller helt enkelt för dem som har ett intresse för denna avancerade och krävande men mycket roliga form av bakning

Ryskt bröd

bakningPosted by mats krantz Mon, September 12, 2016 23:52:22
Under torsdagens bakning testades att mala den i det ryska brödet ingående rågmalten. Normalt använder jag grovmalen malt, men denna gången skulle jag testa om det innebar någon märkbar förändring om malten maldes.
En förväntad effekt kunde vara att precis som på Franzbrödet med tillsats av kornmalt borde detta innebära en högre halt av försockrad stärkelse och därmed också en färgtillväxt på grund av maillardreaktionen mellan protein och stärkelsemolekyler. (Karamellisering)
Så blev också fallet med en avgjort större färgtillväxt och ett mycket aromrikare bröd. Det finns dock en fälla i denna slutledning. Färgtillväxten är också beroende på tid, temperatur och framförallt vattenhalt, vilka är parametrar som jag inte till fullo behärskar. Med det förbehållet tror jag att man kan anta att tilltaget att mala rågmalten har haft ett inte försumbart inflytande på färg och arom på det ryska brödet. Försöken kommer att fortsätta.

  • Comments(0)

Fill in only if you are not real





The following XHTML tags are allowed: <b>, <br/>, <em>, <i>, <strong>, <u>. CSS styles and Javascript are not permitted.